Hússzárítás
Mongóliában télen segédkeztem hús szárításában. Nagy csíkokat
vágtunk a marha húsából, akár alkarnyi darabokat is. Ezeket a húscsíkokat
behasítottuk majdnem teljes hosszában, majd egy kifeszített drótra
aggattuk. Mint egy fordított V betű, a
két szára lefelé lóg, a közepén a drót tartja. Az idő már keményre fordult, a
fagyos idő maradt tavaszig, azaz hónapokig. A felakasztott húscsíkok keményre
fagynak, és lassan száradnak. Mire kitavaszodik, keményre szárad. A drót a ház
„belépőjében” volt feltéve. Ez a család nem Ger –ben lakott, hanem egy kis
házban, amely egyetlen helyiségből állt. A házak elé deszkából kis előteret
építettek. Itt ugyanolyan hideg volt mint kint. / a ger, a sátor neve, amit a
Szovjetek neveztek jurtának. Úgy mint a főváros eredeti nevén Urga. Ulánbátor név jelentése bátor vörös/ Ez
a fajta építkezés volt ott akkor jellemző.
Ez volt a tartósítás. A friss hús, kint feküdt a ház előtt
egy ponyvával letakarva. A fagyott állat húsából csapott le a gazda fejszével
egy – egy darabot a kívánalom szerint. Nem éltek jó módban, kevés húst ettek.
Vágni is csak ritkán tudtak. Friss hús híján a szárított húsból törtek
darabokat a levesbe. Volt, hogy csak szőrös bőr darab jutott. A szárított húst kalapáccsal megtörték, majd
ollóval darabkákat nyestek.
Sokszor ettem szárított húst, de az egyik emlékem, amely a
túléléshez leginkább kötődik.
Télen egy Zil teherautóval igyekeztünk az Altáj hegység
hágóin keresztüljutni. A cél egy Kazak
falu, a Kínai határnál, vagy már túl rajta. Ki tudja. Valami cserekereskedelmi
út volt, engem meg mint stoppost felvettek. Na út az nem volt. Csak a hegy, a
hó, a hideg. Késő délután lerobbant az autó, a kuplunggal volt baj. A teherautó
egyik oldalán a ponyvát leengedtük a hóig, hogy legalább ennyi védelme legyen a
sofőrnek, míg javítja az autót. Ma már
itt töltjlük az éjszakát a semmi közepén. A sofőrnek volt egy primusz benzin
főzője. Kis faládikájából került só, liszt, szárított hús. Havat olvasztottunk
a lábaskájában, az olvadt hólevet megsózta, meghintette liszttel, és néhány
csipetnyi szárított húst darabolt bele. Négyen voltunk, fejenként 2 adag leves
jutott. Egy adag, az egy üres májkrémes konzervdoboznyi volt. Nem ez volt az
egyetlen közös éjszakánk a hegyen.
Egy másik alkalommal, nyáron, a Ger tetején láttam húsokat
kiterítve. A sajtokat is itt szárítják.
Az utóbbi években a neten, a portálokon olvastam, hogy ki
hogyan próbál jerky –t készíteni. Minden féle receptek, hő forgatós,
hőszabályzós, légbefúvós meg mit tudómén milyen készülékekkel. No hát én ezzel
nem is próbálkoztam.
Most viszont agylágyító hőség van a tengerparton, és miért ne
alapon, kipróbálom a hússzárítást a lehető legegyszerűbb módon. Két mártózás
között.
Marhahúsból és bárányból
Bő fél kg bárányhúst vettem, csonttal együtt.
Kicsontozás után még
vékonyabb szeletekre vágtam, majd a késem fokával, mindkét oldalát, mindkét
irányban kiklopfoltam. Így jól megszaggattam. Sóztam, borsoztam.
Később félvén, hogy
baja esik. Még megsóztam.
A húst délután vettem, nem tudtam hűtőbe tenni, hogy holnap a
hőségben tegyem száradni. Így megcsináltam most, 18 – óra tájt. Helyszín,
Adriai tenger partja, Horvátország, Murter mellett.
Először egy zsinórra akasztottam, száradni, de itt kevés volt
a nap.
Háztartási
papírtörlőre tettem, hogy a nedvességet elszívja. Végül is egy aprólyukú zöld
hálóra tettem.
Tűzött rá a nap, a háló is forró volt és szellőzött. Néha egy
– egy légy rászállt, de nem volt jelentősége. Nem köpték be. Gyorsan szikkadt. Éjszakára
tálcástul betettem az autóba. Nem tudtam biztonságosan egész nap egy helyen
hagyni, ahol tűz rá a nap. Ezért állandóan vittem a nap után. Szépen szárad.
12 óra múltával (másnap
10-kor) már volt kisebb száraz darab. Ezekből kóstoltam. Sós, de nem ehetetlenül. Finom.
24 óra elteltével: alakul, szárad, de még nem jó.
36 óra múlva (szombat dél)
még kell száradnia. Finom, nem túl sós.
itt már a marhahús, a következő adag is tálcán van.
13. szombat.
Fellelkesülve az eddigieken, és mivel ma is napos meleg
időnek nézünk elébe, és a húsbolt is nyitva volt, és szép sötét vörös marha
húst láttam. Vettem 1 kg Szin marhahúst.
Fél – egy cm vékony szeletekre szeltem. A balta fokával
kiklopfoltam, egyik oldalát borsoztam és mindkét oldalát sóztam. kb normális
mennyiségű sóval. ( kevesebbel, mint a tegnapelőttit ) Zsírpapíron, tálcára
teregettem az elkészített hússzeleteket.
A húsból a só által
kiszívott nedvesség miatt, hogy gyorsabban száradjon, forgattam, papírt
cseréltem. Most háztartási papírtörlőt tettem alá. Tán fél óra elteltével ezt a
papírt is lecseréltem egy friss szárazra. Közben is átforgattam a szeleteket. Fém
zöld legyek jöttek ugyan, de nem sok, és beköpni sem tudták a húst. Eleinte
legyezgettem. A hús felszíne gyorsan szárad, keményedik és nem jó a légynek.
Viszont két sirály szemet vetett rá. Gyorsan közöltem velük, hogy hess. Jobb
lenne, ha alulról is szellőzne, nem kellene forgatni. Valami rács féle,
szárítókeret, vagy ágasfa, de az most nincs. Tűz a nap, és fúj, a szél,
optimális idő szerintem a hússzárításhoz.
2-3 óra elteltével már alig jönnek a legyek. Ha földre
tesszük a szárítót, figyeljünk a hangyákra, rá ne találjanak. Nekik a száraz is
jó.
Jól szikkad a hús.
Az első adag, már 48 órája szárad.
Megvagyok vele elégedve, állapotra, ízre. Kézzel lehet tépni,
nem törik. Hagyom száradni. Pár kisebb darabot, beledobtam az esti levesembe.
Nem főztem, csak a forró instant levesbe dobtam, próbaként.
Eredmény. Kellemes birka íz. A faggyús húsdarab felázott,
puhult, de rágós, hiszen nyers. Tökéletes. Az eltarthatóságára vagyok kíváncsi
és a későbbi felhasználáskor az ízére nyersen, áztatva, főzve. A Jerky, amit
Izlandon vettem, úgy volt ízletes, ahogy a zacskóból ettem. Áztatva nem volt
olyan jó.
A mai adag 6 óra múlva. Szikkadtak, szép a színük.
Megvagyok elégedve velük. Este hétkor már árnyékba kerültem,
de a szél még fuj, és estig az autó tetején hagyom.
Tábori csendélet.
Lássuk a holnapot.
A reggeli napos idő után egész napos szélvihar volt. Féltem,
hogy a száradó húst elfújja a szél, ezért beraktam az autóba. Így is száradt.
Az első adag úgy vélem már kész, a második talán még egy napot száradhat. Még
nem teszem őket zacskóba, hogy lássam, változnak e még. A nyelvi nehézségek
miatt nem tiszta, de az első adag, bárány lehet. Más az íze (finomabb ), világosabb, könnyebb
rágni. Ez több sót is kapott. A második adag, színe szebb, sötét. Ez rágósabb,
a kevesebb só miatt ízetlenebb. De végül is ez hasonlít legjobban az Izlandon
vett Yerki hez. Az sem volt kemény törhető, inkább kissé rugalmas, mit ez is.
----------
Ezzel a szárított hússal nem az a célom, hogy levesbe főzzem,
hanem, hogy vándorlás közben főzés nélkül is legyen valami enni valóm. Természetesen
főzve is letesztelni fogom.
06. 15.-e hétfő. Nagyon fellelkesített az eredményes hús
szárítás, ezért ma újabb adaggal vettem.
2kg marhahúst csonttal
0.6 kg ( lamm ) bárányt
A módszer ugyanaz, mint az eddigiek. Ezeket most alaposabban
megsóztam a második adaghoz képest.
Szélcsendes nap volt, néha kis felhő, emiatt nem volt akkora
a hőség. A hús jól szárad. Az előző adagokat, vászon zacskókba tettem.
Hajlítható, tépni
lehet belőle, de nem törik. Tegnap megjelentek a darazsak, esete még az autóba
is utána mentek a száradó húsnak.
06. 16.- kedd 18 .00 óra Tegnap dél óta meg száradt a hús.
Lehet már így is jó lenne, de én inkább még várok vele és nem teszem a
vászonzacskóba. Kóstolót tartottam. Kiváló. A sóssága így a jó, ízletes.
Majdnem törik, lehet tépni.
Főzés, a második adag szárított , a kevésbé sózott marha húsból.
Egy kisebb darabot felaprítottam, és a délelőtt folyamán
vízben áztattam.
Főztem valameddig, majd instant tésztát tettem bele. Meg kellett sóznom.
A rövid főzés után még rágós maradt a hús. Ennek nem lett
olyan jó zamata, mint a már fentebb említett első adag húsnak, ami lehet hogy
bárány, de nem biztos. A Horvát nyelvtudásom nem az igazi, még csiszolgatni
kell.
A különböző állatok, más – más testrésze, eltérő ízeket
produkál.
A szárítás eredményessége, majd néhány hónap alatt derül ki.
Az mindenesetre már most is sikernek könyvelhető el, hogy ilyen módon, szárítással
is tárolhatóvá tudjuk tenni a húst. Ez a legegyszerűbb módja. Lehet variálni,
pácolással, ízesítéssel, füstöléssel, de az már egy másik történet. Egy
alkalommal, füstölt kecskecombot kaptam, amely a kamrában felejtődött. Száraz
volt és kemény. Aztán nálam is elpihent, talán évekig. Ekkor mát úgy nézett ki ,
mint amin nincs is hús. Minden nedvesség kiment belőle és az izom rászáradt a
csontra. Nem úgy festett, mint amiről le lehet enni valamit. Hosszú áztatás,
alapos főzés után egy remek babgulyás készült belőle.
Ma 10 napja, hogy elkezdtem a hús szárítását. A különböző
húsokat, más – más laza szövésű vászonzacskóban tárolom. Meghagytam nagy
darabokban, nem törtem össze, hogy jobban szellőzőn, s ha kell száradjon.
Zörög a zacskóban a szárítmány. Már nem rugalmas, könnyen
törik. Ma is mintát vettem, megkóstoltam, csak úgy szárazon, ahogyan a
későbbiekben fogyasztani akarom. Megvagyok vele elégedve, azt kaptam amit
vártam. Sőt, még jobbat.
Két hét elteltével sincs semmi bajuk. Ma lemértem a szárítmányt.
- 1. adag 56 gr
- 2. "" 258 ""
- 3. "" 534 ""
- 4. "" 172 ""
A mérés nem pontos, mivel a csontot nem tudtam visszamérni, és közben fogyasztottam is belőle. Ezzel együtt elmondhatom, hogy a szárítmány, a friss hús 1/4 - ed része lett.
Hal szárítás
Kis kárászokkal végeztem, az első kísérletet.
A halakat megtisztítottam, fejüket meghagytam. A bordákat a gerinc mellett eltörtem, és
szétnyitottam laposra. Beletettem a sózott halas edénybe. 1-2 óra múltán,
vastagon borítva a sóval, kivettem, majd a fejüknél felfűztem egy zsinórra és
kitettem a napra száradni. (A sóban áztatás felesleges, elegendő lehet az
alapos besózás is, úgy mint a húsoknál.) A felfűzött halakat, a zsinóron
összelehet tolni, és így már könnyen szállítható az egész füzér, ha az idő
rosszra fordulna, megeredne az eső.
Két nap elteltével, már szárazak voltak, de nem kemények. A
felesleges sót lesöpörtem róluk. Mivel el kellett utaznom, becsomagoltam. Majd
később a szobában kiterítve tároltam.
Jelen állapotuk: vékonyra száradtak, szagtalanok, de nem
törnek kissé hajlíthatóak)
Majd visszatérve Ausztriába, magammal hoztam. A szobámban
tároltam a száraz halakat, egy tálban, de még felfűzve. Okt. 10.-én
megkóstoltam.
Késsel levágtam egy kis darabot. Száraz, de nem törékeny.
Kegyetlenül sós de csak az első pillanatban. Érdekes, hogy a szálkák szintén
puhák. Így szép lassan elfogyasztottam mindenestül.
Egy nagyobb darabot ( gerinc, oldal és a farok) 5 – 10
percre vízbe áztattam, hogy a nagyja sót leoldjam róla. Határozottan ízletes. Jó kis csemege. Innen
már néhány nagyobb szálkát kiköptem a végén.
Most a feje következik, áztatás nélkül. Ez nem jött be.
Kezdetben még jó volt, majd határozottan kellemetlen avas íze lett, ki is
köptem.
Végezetül a megmaradt darabok, mosás nélkül. Kiváló, de ha
sokat akarunk enni belőle nem árt a sót kissé lemosni.
Következő teszt, sütés paprikás lisztben.
A száraz sós halakat vízben kiáztattam. Hagytam lecsöpögni,
majd a szokásos módon paprikás lisztben átforgatás után serpenyőben, bő olajban
kisütöttem.
Valamennyi teszt kielégítő eredménnyel zárult.
Amire nem számítottam. A szálkák megpuhulnak, ehetővé
vállnak, a fej viszont megavasodott. Ez nem jelent gondot, mert egyszerűen csak
le kell tépni és kidobni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése