Hal elkészítése, buschraftosan

          Hal elkészítése, buschraftosan

Van aki szereti, van aki nem, de mindenképpen tápláló, egészséges, és az egyik legkönnyebben megszerezhető állati fehérje forrás. Ezért érdemes foglalkozni vele. Egyetlen hátránya, hogy gyorsan romlik, ezért azonnali fogyasztása javasolt, illetve valamilyen módon tartósítani kell. Ez lehet szárítás, sóban tartósítás, füstölés. Ez utóbbi csak rövid tárolási időt biztosit. A leölt hal addig tekinthető frissnek, amíg a kopoltyúi piros szintek. Miután kifehéredtek, már ne fogyasszuk el.

A hal elkészítésének is, csakúgy mint sok más ételnek, számtalan módja ismert. Én itt csak néhány, egyszerűen, általam is rendszeresen elkészített, módját ismertetem.

Kezdjük a tartósításnál. 

     Sóban tárolás. 

A megtisztított halakat egy rozsdamentes edénybe, mint üveg, fahordó, vagy műanyag, sóban eltesszük. A só lepje be teljesen. A teteje sós lében fog állni, a vizet a só vonja ki a halakból.

Az első próbálkozásom ebben a kis vödörben eltett kárászok voltak.

 A tavasszal fogott kis kárászokat egy 10 literes műanyag vödörben tároltam és a télen sütögettem paprikás lisztben, míg el nem fogyott a készlet, kb márciusig. A minősége nem romlott. Pácolt halat, ruszlit is készítettem  belőlük.

Pácolt halat, a táborukban is készíthetünk.

Ruszli készítése

Hozzávalók:

Kisebb halak,( pl kárász) , vöröshagyma, mustármag, koriander, babérlevél, szemes bors, só , ecet, víz.

A halakat megtisztítjuk, a hagymát, karikára vágjuk, majd üvegbe, rétegenként beletesszük. Közben fűszerezzük. Több só kell hozzá, mint egy hasonló mennyiségű leveshez. Miután mindent beletettünk, forró vízzel felöntjük. Miután kissé meghűlt, 1 evőkanál ecet / 1l vízhez.

Hűvös helyen érlelni hagyjuk, kb 3-4 napig.  Szükség esetén, még ekkor is adhatunk hozzá sót.

Miután beérett, hideg helyen tároljuk, és fogyasszuk, mivel tartósító nélkül készült, ezért tovább érik és gyorsan romlik. Hűtőben talán egy hétig is eláll.

        Száritás  

 A megtisztitott halakat alaposan besózzuk, zsinorra fűzve tűző napon száritjuk. Sózás elött a gerinc mentén hosszában megroppantjuk, ezáltal kilapul, jobban szárad. A halakat a fejüknél fűzzük egymás után oly módon, hogy össze lehessen tolni őket. igy ha az idő elromlana közben, egyetlen mozdulattal összetolható az egész sor és könnyen fedél alá vihetjük.

 A halak méretüktől , és az időtől függően 2- 3 nap alatt megszáradnak. Egész nyáron zsinóron, szellős helyen tároltam.

Szárított, sózott hal nyersen fogyasztva. ( teszt )

Július 5 .- én szárítottam napon az alaposan besózott kis kárászokat. ( megtisztítva, kibelezve, a gerinc mentén megtörve, kifordítottam, alaposan megsóztam, majd a fejüknél átszúrva, felfűztem.)

 Majd visszatérve Ausztriába, magammal hoztam. A szobámban tároltam a száraz, halakat, egy tálban, de még felfűzve.

Ma este okt. 10.-én megkóstoltam.

Késsel levágtam egy kis darabot. Száraz, de nem törékeny. Kegyetlenül sós az első pillanatban, majd szopogatva elviselhető lesz. Érdekes, hogy a szálkák szintén puhák. Így szép lassan el is fogyasztottam mindenestül.

Egy nagyobb darabot( gerinc, oldal és a farok) 5 – 10 percre vízbe áztattam, hogy a nagyja sót leoldjam róla. Most épp azt majszolgatom. Határozottan ízlik. Jó kis csemege. Jobb mint a bolti snack. Innen már néhány nagyobb szálkát kiköptem a végén.

Most a feje következik, áztatás nélkül. Ez nem jött be. Kezdetben még jó volt, majd határozottan kellemetlen avas íze lett, ki is köptem.

Végezetül a megmaradt darabok, mosás nélkül. Kiváló, de ha sokat akarunk enni belőle nem árt a sót kissé lemosni.

Kellemes meglepetés volt ez a teszt. Ezt nem gondoltam volna.

        A szárított halat, ha sütni akarom, akkor előtte vízben áztatom addig, mígnem teljesen megszívja magát. Ezután ugyanúgy járok el vele mint a friss halla.

Olajos hal készítése

Ehhez a horoggal megfogható legkisebb halakat használom.     ( fej nélkül 4-6 cm hosszúak ) A nagyobbakból már a ruszli készül.

Hozzávalók: hal, étolaj, só. A fűszerezéssel, ízlés szerint lehet játszani. Aki a csípőset szereti, tehet bele 1-2 cseresznye paprikát. Akár egyszerűen csak valami étel ízesítőt. De jó bele a boróka, szegfűbors is.

A legutóbbiba a következőket tettem: szemes bors, mustármag, koriandermag.

A megtisztított halakat,  lábasba rakom, megfűszerezem, felöntöm étolajjal és vízfürdőbe felteszem főni. A főzési idő 2-6 óra is lehet. Ez függ a hal mennyiségétől, és a hőfoktól.

Kisebb mennyiséget, hűvös helyen tárolom és pár napi reggelimet biztosítja.

Nagyobb mennyiségnél, kicsi üvegekbe töltöm, és száraz dunsztban hagyom kihűlni. Hűvös helyen tárolva 1-2 hétig is elállhat. Tartósítóval még nem próbáltam.

Füstölés 

Hideg kemény fa füstjén hamar elkészül. A füstölt hal nem tartható el, mint a kolbász. A füstölés inkább csak egy elkészitési mód, mint pl a sütés. Füstöltem már halat, de kissé száraz lett. Sok füstölt pisztrángot ettem és azok kellemesen lédúsak voltak, persze hogy nem az én munkáim.

Frissen elkészítés

Csukasütés parázson

Parázs fölött, rácson, alutálcán.

A halat megtisztítom, kibelezem.

Az egyik legegyszerűbb fűszerezés, só, fokhagyma. (vad hagymát is szedhetünk)

A húsok a sózástól keményednek, ezért hús sütése, főzésekor, a sót csak később szoktuk hozzáadni. No de a hal esetében éppen ezért jóval a sütés előtt besózzuk, hogy keményedjen, és ne essen szét, mielőtt elkészülne.

Rácson sütve a hal bőre hozzáragad a rácshoz. (legalábbis nekem) Ezért vékony alutálcára tettem. / többrétegű alufólia is megfelel. Egy réteg esetleg szétég./ Miután úgy ítéltem meg, hogy az egyik oldala már jó, megfordítom. A bőre oda ragad, de a hal nem esik szét. Miután a másik oldala is megsült, a fóliával együtt leveszem a rácsról. A leragadt, lesült bőrt is le lehet szedni az alufóliáról, az is finom.

Sokan nem szeretik a halat, a szálkák miatt. Szépen lefejtve a halhúst, a csukánál nem sok gond van a szálkával. A pisztrángot pl. késsel, villával is meg tudom enni.

A kárász eléggé szálkás, (sok a keresztirányú, villás szálkája) de ropogósra sütve, vagy olajos halnak, ruszlinak elkészítve, mindenestül meglehet enni.

Grillezés kicsit másképp

Ezt a rácsot mezőgazdasági üzletben vettem, de házilag sem jelent gondot az elkészitése. A két darabból áló rács közé tesszük a sütésre kész halat. Ennek előnye, hogy a halat a ráccsal együtt forgatjuk. Sütés, forgatása  közben nem esik szét, és ehhez a rácshoz nem is ragadt hozzá a hal.

A képen faszén fölött sütöttem, de egyszerű faparázs is megteszi.

Kárászozni spiccbottal szoktam. A nagyon kicsi halakat, én is megsütöm „szőröstül – bőröstül”, ha nem készítek olajos halat belőlük. Serpenyőben, zsiradékon szoktam. Fűszerezése liszt,vagy paprikás liszt, vagy csak só hozzáadásával. A liszt, vékony réteget képez, szépen megbarnul tőle,és egyben tartja a halat. A zsiradék miatt pedig nem ragad le.

A túrázáshoz használt edényben,a Tatonkában. vagy a serpenyőnek is használható fedőben, meglehet sütni a kis halakat. A tengerből még bot nélkül is tudunk halat fogni.

Vándorútjaimon a horgászkészség mindig velem van, csakúgy, mint a Tatonka lábas a serpenyőjével.

Fűszerekkel már nem vagyok olyan jól ellátva. Zsiradéknak újabban vajat hordok magammal. Kevésbé folyékony, zamatos, sok mindent lehet vele ízesíteni. A halat vajon sütöm, vagy csak dinsztelem. Előtte fokhagyma porral és sóval fűszerezem.

A nagyobb halak csak aprítva férnek bele a lábaskámba, ezért inkább dinsztelésnek mondom, mint sütésnek. Izlandon szoktam rá erre a módira. A tengerpartokon sok halat fogtam. Szó szerint, amennyit megbírtam enni. Többet minek. Az esti fogásból amit nem ettem meg, az volt a reggeli hideg sült. Mivel errefelé fát csak elvétve láttam, vagy még úgysem, a parázson sütést el kellett felejteni. Ritka alkalom, ha jutott valami kis apróság  hobó kályhámba. Gázon ment a sütés főzés. Néha belefőztem a levesbe a halat, máskor konzerv paradicsommal főztem össze, és rizskörettel tálaltam vacsorára.

Tintahal más néven Szépia, nem is hal de ide sorolom mert horgászbottal fogom. Szálka mentes fehér húsát apróra vágva paradicsommal, oregánóval izésítve főzöm meg, majd tésztával fogyasztom. Ha már Olaszországban fogom, legyen Olaszos a zamat is. A szépia megtisztítása egyszerű. A kemény szájrészt levágni, a beleket kidobni. Ettől koromfekete lesz az ember keze, de könnyen lemosható. A hátrészről lazán leválasztható a mészváz. A többi mind fogyasztható.

Csuka nyárson és fűbe csavarva

Kipakolok, elő a horgász felszerelést. Villantózok. Nocsak, valamit akasztottam. Tekerem az orsóval a fonott zsinórt. Itt van. Á ez csak egy öreg, depis csuka, már végezni akart magával.

 Kisegítem a vízből. Megtisztítom, centiméterenként beirdalom, foghagymás sóval ízesítem.  Középen kettévágom, villás nyársra tűzöm az egyik felet. Láng, parázs fölött forgatom.

 Az „oldalas „ már szépen megsült. Jóízűen befalatozom. A gerinc külső rétege ehetőre átsült. Leeszem, majd vissza a tűz fölé. Újabb sütés, csemegézés, mígnem csak a gerinc marad. A sóból többet is elviselne, annyi baj legyen.

A konyha főnök ajánlata:  Csuka grillezve.  

Másnap reggel már a parton álok pergetek, kap a csuka.

Megtisztítom, a fejet, beleket, vissza a vízbe. Ezt is beirdalom, foghagymás sóval meghintem, de tanulva a tegnapiból, most valamivel többet szórok rá. Már előzőleg előkerítettem a hátiszákból a műanyag vágó lapot. Most ezen pihen a hal, várva a további sorsát. A sors keze, vagyis inkább csőre, északi szajkó képében jelentkezik. Kis társaság gyülekezik a reggeli lakomára. A fokhagymás, sós íz ellenére, vagy inkább azért, jókorákat csipkednek ki a hal húsából és tüntetik el.

Elszórakoztatnak váratlan vendégeim. Nézem mi jót adhatnék nekik. A tollazatuk színéből megállapítom, hogy egy család. Legalábbis öreg és fiatal tollruhás egyedek egyaránt vannak a kis 5- 6 fős csapatban. Nem félnek, lábaikon madártani jelölő gyűrűk.

Csuka ebédre.

Egyik fele nyárson sütve, mint az este, de a másik felével kísérletezek.

Félig zöld füvet, sást tépek és ezzel csomagolom, csavarom be a már fokhagyma sóval meghintett fél halat.

Milyen elgondolás alapján? A növény aromásítja, remélem nem rosszul. A levél még tartalmaz nedvességet, ezzel zárt térben párolódik, a zsírja megmarad. A csomagolás megvédi a koszolódástól a parázsban.

Milyen szép logikus gondolat menet. Tanítani kellene. Tanítják is, azok akik nem értenek hozzá. Mert mi lett a végén. Hát, nem az igazi. A hal száraz lett!! A nyárssal szemben ahol, puha, lédús, zamatos. A nedvesség, a zsír eltűnt. A szenesre égett fű rátapadt. Legközelebb nem kell lekaparni a halat, hanem meghagyni pikkelyestül, mint az agyagban sütésnél. Jó ezt tudtam, csak már a tisztítás után gondoltam a fűben sütésre. Meglepően a halra sült fű nem is rossz. A fűvel szenesedett, de még nem keserű halbőr. 

Ponty agyagban

A megtisztitott megsózott halat jól meggyúrt agyaggal bekell burkolni, parázsban megsütni, majd jó étvággyal elfogyasztani.

István művészi hajlamai megmutatkoztak.